Как навести порядок на кухне за 5 дней (Федор Сокирянский)

Мотивация и подбор персонала кухни Шеф-повар, зав. Производством или технолог? Бывает ли «три в одном»? Где искать шеф-поваров и су-шефов? Как воспитать управленца кухни. Корпоративная школа подготовки поваров для ресторанного холдинга. «Правильный» рекрутинг. Вкусовой тест Оливера – методология проведения. Интервью. Рамки квалификаций. Материальная и нематериальная оплата труда. Система пяти бонусов для поваров, внедренная в сотнях ресторанов страны. Грейды, кители, квалификации, бонусы, программа «Smart chef». Меньше поваров – выше зарплата повара. Принцип работы: «один повар+три кухонных работника». Как прекратить текучку кадров и платить больше, не увеличивая ФОТ кухни? Организационная структура кухни Шеф-повар Су-шеф Бригадиры или старшие смены Кухонные работники Повар-соусник Повар раздачи Повар-горячник Повар-холодник Повар-кондитер Новая оргструктура кухни и система оплаты труда. Вы точно потратите меньше с лучшим результатом. Технологии на кухне Пастеризация. Заморозка. Вакуумирование. Как модернизировать кухню ресторана с инвестициями в 250-300 000 рублей? Эргономика. Ресурсосбережение. ХАССП. Где и как покупать оборудование и инвентарь и экономить? Хороший поставщик – это ваш ресторан. Хороший сервис – собственный сервис. Как открыть новую эрономную, умную кухню и потратить в два раза меньше, чем обычно? Санитария и санитарный менеджмент О ХАССПЕ просто и понятно. Как создать ККТ – критические контрольные точки? Как написать программу ХАССП совместно с поварами? Приборы ХАССП – от термометра до термонаклеек 3М. Санитария = ответственность. Как воспитать ответственность у поваров? Этапы создания и внедрения блюд в основное меню ТТК Проработки и дегустации Доведение до вкуса Порционирование Подбор посуды ТТК полуфабрикатов Технология производства заготовок Хранение Маркировка Регенерация Сборка блюда и отдача - Планирование производства - Планирование продаж блюд и производства полуфабрикатов - Оборудование и технологии: вакуумирование, шоковая заморозка, пастеризация - Составление сменных заданий - График производства заготовок: ежедневные заготовки, еженедельные заготовки, заготовки 2-3 раза в неделю, сезонные заготовки - Правильная организация хранения: где найти место, когда нет места Технология отдачи ланчей Технология отдачи блюд аля карт: Технология отдачи роллов и суши Технология отдачи паназии (вок) Технология отдачи кондитерки и десертовТехнология отдачи супов и салатов Технология отдачи с гриля и хоспера Технология отдачи горячих блюд из пароконвектомата и со сковороды Технология отдачи пасты Технология отдачи пивных закусок Технология отдачи бургеров и сэндвичей