[Кондитерка] Всё о конфетах от А до Я (Андрей Канакин, Владислав Панченко)

Программа вебинара Поговорим о самых главных вопросах и проблемах, как профессионального так и начинающего кондитера. Концентрат знаний в прямом эфире! Внешний мир конфет Теория по шоколаду Подбор шоколада для корпуса конфеты, разные способы темперирования и их демонстрация, возможные ошибки и их демонстрация; Оборудование Подбор всего оборудования для окрашивания конфет: аэрограф, компрессор, формы для конфет и тд.; Окрашивание форм и подготовка корпуса Окрашивание какао-масла и форм (пропорции красителя, темперирование какао масла, разбор ошибок в процессе окрашивания форм); Внутренний мир конфет Ганаш. Разработка и разбор 3-х рецептов. Теоретический материал о сахарах и ингредиентах в ганаше; Теоретический материал о составе ганаша и соотношении ингредиентов в нём; Активная вода - что это такое? Что если...? Познаете тему воды и жиров; Какую роль несут в нашем ганаше эти страшные слова Тримолин, сорбитол, глюкоза, декстроза - когда их использовать, а когда от них можно и нужно отказаться; Как правильно составить ганаш. Способы приготовления. Узнаете как правильно составить ганаш, как балансировать вкус и как его стабилизировать. Разберём на 3-х разных рецептах и изготовим их; Стабилизация ганаша Время и температурные режимы Хранение готовых конфет и их реализация