Тарты Профи + Муссовые десерты (Александра Шинкаренко, Александра Денисова)

1) ТАРТЫ ПРОФИ Что вас ждет на курсе: • 20 авторских тартов. Необычные вкусовые сочетания от карамели до матчи с красной смородиной сделают ваш ассортимент начинок безграничным • Секрет того самого песочного теста. Да-да, вы наконец-то овладеете им на 100% и сможете использовать не только для создания тартов • Сплошная эстетика. Тарты - самые красивые десерты, которые требуют пр этом минимальный декор. Вы получите массу удовольствия при их создании Программа: Модуль 1. Инвентарь и ингредиенты • Разбор инвентаря и ингредиентов • Список рекомендованных продуктов Модуль 2. Теория • Особенности и принципы работы с тартами • Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование • Формулы пересчета шоколада • Основные правила при работе с тартами: выбор сливочного масла, работа с тестом, выпекание тартов, сроки хранения заготовок и начинок, оптимизация процесса • Разбор 5 частых ошибок в выпекании песочной основы Модуль 3. • Тарт груша-миндаль-ваниль • Тарт мята-клубника-лайм Модуль 4. • Тарт брауни-черная смородина • Тарт манго-маракуйя Модуль 5 • Тарт матча-красная смородина • Тарт вишня-амаретто-темный шоколад Модуль 6 • Тарт ферреро роше • Тарт рафаэлло Модуль 7 • Тарт лодочка мак-лимон • Тарт фундук-персик • Тарт роза-малина Модуль 8 • Тарт XL карамель в кубе • Тарт XL морковный торт • Тарт XL имбирный пряник с брусникой Модуль 9 • Тарт яблоко • Тарт груша Модуль 10 • Тарт лайм • Тарт грейпфрут-апельсин-розе Модуль 11 • Тарт тыква • Тарт фисташка • Тарт ежевика Модуль 12 • Тарт камамбер-голубика • Тарт кукуруза-попкорн 2) Муссовые десерты Профи 8 недель обучения 14 десертов с подробными уроками по технологии изготовления • Торт Ваниль — Йогурт — Клубника • Малиновый Бархат (торт и пирожные) • Фисташка — Вишня (торт и пирожные) • Пирожные Тирамису с ликером • Торт Черничные Ночи • Торт Манго — Маракуйя • Нарезное пирожное Мятный Орео • Торт Яблочный Штрудель • Пирожные Лайм — Кокос • Торт Сникерс • Торт Бузина — Лимон • Торт Роза — Малина • Торт Дор блю — Груша — Грецкий орех • Торт Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан Модуль с рекомендациями по инвентарю и ингредиентам 5 дополнительных уроков с эффектным декором Уроки по созданию своих текстур, подбору вкусовых сочетаний Модуль от автора «Как выйти на кофейни и где брать клиентов» Теоретический модуль с подробным описанием процессов: • подготовка форм • правилами заготовок и условиями хранения десертов • перерасчёт формул и упаковка Программа курса: 1 модуль. Инвентарь и ингредиенты • Разбор инвентаря и ингредиентов для курса • Список рекомендованных продуктов 2 модуль. Теория муссовых тортов • Особенности и принципы сборки муссовых десертов • Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование • Подготовка форм для идеально ровной сборки торта • Формулы перерасчета форм • Базовые заготовки: желатиновая масса, пралине, ванильный ганаш, взбитые сливки • Правила хранения заготовок и десертов • Упаковка торта 3 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов 1 урок. Торт Ваниль — Йогурт — Клубника • Миндальный бисквит Джоконда • Хрустящий слой с сублимированной клубникой • Клубничный ганаш с йогуртом • Мусс на белом шоколаде с ванилью, на белом шоколаде и греческом йогурте • Классическая зеркальная глазурь 2 урок. Малиновый Бархат (торт и пирожные) • Шоколадный бисквит Джоконда • Хрустящий слой с сублимированной малиной на молочном шоколаде • Шоколадная Карамель • Малиновый гель • Мусс на творожном сыре с бобами тонка • Велюр на темном шоколаде 4 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов 3 урок. Фисташка — Вишня (торт и пирожные) • Бисквиты с рубленной Фисташкой • Хрустящий слой с Фисташкой • Фисташковый ганаш • Вишневое компоте • Мусс на белом шоколаде и фисташковом пралине • Зеркальная глазурь на сливках 4 урок. Пирожные Тирамису с ликером • Ванильные бисквиты • Кофейная пропитка с ликером • Намелака на белом шоколаде с молотым кофе и ликером • Мусс на англезе с сыром маскарпоне • Шоколадный велюр на темном и белом шоколаде 5 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов 5 урок. Торт Черничные Ночи • Шоколадные бисквиты с черным какао • Черничное конфи • Черничное кремю • Мусс с гречишным чаем и черникой • Глазурь Роше на белом шоколаде 6 урок. Торт Манго — Маракуйя • Манговый бисквит • Кремю Маракуйя • Компоте Манго — Маракуйя • Мусс на пюре манго и маракуйи • Фруктовая глазурь на пюре манго 6 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов 7 урок. Нарезное пирожное Мятный Орео • Шоколадные бисквиты • Муссовый чизкейк на творожном сыре с мятой и кусочками орео • Взбитый ганаш молочном шоколаде • Глазурь Роше на темном шоколаде 8 урок. Торт Яблочный Штрудель • Бисквит с кусочками яблок, грецким орехом, изюмом и специями • Коричный крамбл • Яблочное компоте с белым изюмом и ванилью • Мусс со сметаной и ванилью • Покрытие велюр + декор из песочного теста 7 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов 9 урок. Пирожные Лайм — Кокос • Кокосовый дакуаз • Хрустящий слой с кокосовыми чипсами • Лаймовый ганаш с чаем матча • Кокосовый мусс без шоколада • Нейтральная глазурь и кокосовая стружка 10 урок. Торт Сникерс • Шоколадные бисквиты на темном шоколаде • Арахис в карамели • Шоколадный ганаш • Мусс с арахисовой пастой • Глазурь Роше на молочном шоколаде 8 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов 11 урок. Торт Бузина — Лимон • Лимонные бисквиты с миндальной мукой и цукатами лимона • Лимонный курд на белом шоколаде • Лимонный гель • Мусс на основе сыра маскарпоне и сиропа бузины • Покрытие — Флокаж 12 урок. Торт Роза — Малина • Бисквит — Мадлен с малиной • Панна-котта с сиропом Розы • Малиновое конфи • Малиновый мусс с сиропом Розы • Ванильный ганаш с сиропом Розы • Велюр омбре 9 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов 13 урок. Торт. Дорблю — Груша — грецкий орех • Бисквиты с грушей и сыром Дорблю • Крем с грецким орехом • Компоте груша • Мусс с творожным сыром • Велюр, двухцветное покрытие • Сборка в сложной форме 14 урок. Торт. Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан • Пряный бисквит с пеканом • Саблированный пекан • Карамель • Персиковый гель • Мусс на жареном шоколаде • Велюр на белом шоколаде 10 модуль. Техники декора • Темперирование шоколада • Шоколадные бортики и шоколадный цветок • Эффект Леопард • Разноцветные покрытия из глазури: эффект Торнадо и Мрамор 11 модуль. Сезонность начинок и подбор своей рецептуры • Создание своих рецептур, подбор вкусовых сочетаний 12 модуль. Муссовые десерты для витрины • Как муссовые десерты переносят хранение в холодильной витрине, чем их лучше покрывать и в каком виде предлагать кофейням